EKŞİ MAYA VE EKŞİ MAYA EKMEĞİ NASIL YAPILIR?

EKŞİ MAYA VE EKŞİ MAYA EKMEĞİ NASIL YAPILIR?

EKŞİ MAYA YAPIMI; Anlatacağım bu tarif un ziyan etmeden yapılabiliyor.

Malzemeler; Cam kavanoz, tülbent ya da temiz bir bez, tahta kaşıkta buğday unu ve su

Yapılışı; Kavanoz kaynar su ile yıkanır içinde herhangi bir üreme varsa ölsün diye. Daha sonra bir çorba kaşığı tam buğday unu, iki çorba kaşığı su koyulur ve tahta kaşıkla karıştırılır. Metal değdirilmemeli. Üstü bezle kapatılıp ilik bir ortama alınır. İlk 3 gün 12 saat ara ile iki çorba kaşığı un ve biraz su ile besleme yapılırdık gün tepkime olmaması normaldir. Kinci gün yavaş yavaş kabarcıklar oluşmaya başlardık 3 gün 12 saat ile yapılan besleme daha sonra 24 saat bir yapılır.10 günün sonunda ekşi maya kabararak kullanılır hala gelir.

Eksi mayam çalışıyor mu?

Bunu anlamanın yolu su testidir. Eksi mayadan bir kaşık alınıp suya koyulur. Çalışan ekşi maya suyun üstünde yüzer. Lakin bu test her zaman sonuç vermez. Eğer yüzmüyor ama hamur mayalandığında kabarıyorsa ekşi maya çalışıyor demektir. Ekşi maya yıllarca buzdolabında saklanabilir. Dışarda beklediği ve beslendiği sürece keskinliği artar. Çok daha az miktar ile güzel hamurlar elde edilir. Buzdolabına kaldırdıktan sonra haftada bir kere tam buğday unu ve su ile besleme yapmanız yeterlidir. Son gün, mayanın kabarmış, ekşi kokulu ve gözenekli olması gerekir 

Sone yöntemi ile ekşi maya ekmeği yapımı; Ekmekte kullanılacak olan ekşi maya un ve su ile aktifleştirilir.1-1,5 saat kadar beklenir köpük köpük olan karışıma temel malzemeler eklenir ve mayalanmaya bırakılır. Ekşi maya ekmeğinin en az 8 -10 saat mayalamalısınız ki ben bu süreyi çok daha uzun tutuyorum. Akşam mayalıyorum sabaha pişiriyorum. Soğuk fermantasyonda yapmak isterseniz yani buzdolabında mayalayacaksanız, bu süre 32 saate kadar çıkabilir.

Zarf katlama tekniği; Sone yöntemi ile hazırlanan karışıma temel malzemeler katılır. Bir saat mayalandırılır. Ardından her yarım saatte bir, hamur bir köşesinden tutup diğer köşeye katlamak suretiyle(dört köşe gibi düşünüyoruz) zarf seklinde katlanır. Daha sonra yarım saat mayalanmaya bırakılır. Ardından yine bir yarım saat sonra bir katlama daha yapılır. Bu şekilde yarım saat aralıklarla 5 katlama yapılır. Daha sonra hamur tekrar 10 saat mayalanmaya bırakılır. Bu yöntemle çok güzel ekmekler elde edersiniz ama uğraştıran bir yöntemdir. Gerçek ekşi maya ekmeği böyle yapılır.

EKŞİ MAYA EKMEĞİ MALZEMELER

4 su bardağı beyaz un

1 su bardağı tam buğday unu(tercihe göre çavdar vs.)

Yarım su bardağını geçecek şekilde ekşi maya

1-1,5 su bardağı oda ısısında su (kıvama göre ayarlayacağız)

1 çorba kaşığı pekmez

Silme tatlı kaşığı kaya tuzu

1-2 çorba kaşığı zeytin yağı

Yarım su bardağı ekşi maya ile 1 su bardağı su, 1 su bardağı beyaz un tahta kaşık yardımı ile karıştırılır.1,5-2 saat ılık bir ortamda(tercihen çalışmayan fırının içi) bekletilir. Bu karışıma sponge diyoruz. Ardından diğer malzemeler karıştırılır ve ele yapışan bir hamur elde edilir. Ardından zarf katlama tekniği uygulanmak isteniyorsa, yukarıda anlattığım prosedür uygulanır. Eğer sadece sponge yöntemi ile yapılacaksa, yoğurulan hamur en az 9-10 saat kadar oda ısısında mayalanmaya bırakılır. Soğuk fermantasyon uygulanacaksa, buzdolabında mayalanma yapılabilir fakat mayalanma süresi uzun olacaktır.10 saat geçtikten sonra mayalanan hamur(ben gece 9 gibi yoğurup, sabah pişiriyorum),unlu tezgahın üstünde fazla bastırılmadan yuvarlak şekle sokulur. Tel süzgeç veya makarna süzgeci gibi delikli bir gerecin üzerine temiz bir bez örtülür ve unlanır. Şekil verilen hamurun pürüzsüz kısmı altta kalacak şekilde süzgece koyulur ve bezle kapatılarak,2 saat daha oda ısısında mayalanmaya bırakılır. Ardından döküm tencere veya kapaklı borcama yağlı kağıt serilir. Döküm tencere kullanılacaksa fırında iyice ısıtılır. Ardından hamurun pürüzsüz kısmı üste gelecek şekilde kaba oturtulur. Gazını almak, keskin bıçak veya jilet ile üzeri çizilir. Kabın kapağı yarım saat kapalı, yarım saat açık olacak şekilde ortalama 1 saat pişirilir. Afiyet olsun 💐

Kesmeden önce en az iki saat dinlendirin.